Dans un récipient plat, écrasser la pulpe avec l'écrase-pommes de terre et y incorporer un peu d'huile d'olive, du poivre blanc et du sel. Réserver. Dans une poêle, faire revenir l'oignon, le veau, l'arba-barona, la vuletta détaillée en petits morceaux. A coloration, ajouter le concentré de tomates, faire caraméliser et mouiller avec 2 verres d'eau chaude. Laisser réduire 20 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaires. Poivrer.
Enlever la peau du figatellu, le couper en petits morceaux. Mélanger dans un cul-de-poule, un tiers de pommes de terre écrasées, la viande et le figatellu. Dans une cocotte, dresser une couche de viande et terminer par l'écrasée restante. sPour finir, Saupoudrer de chapelure.
Faire cuire 20 minutes au four à 180°C. Sortir le parmentier du four et attendre 10 minutes avant de servir.
À boire. Un domaine Nicolas Mariotti, rouge, de trois à quatre ans.
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